Purnama Darmadji : Melawan Formalin dengan Asap Cair

Melawan Formalin dengan Asap Cair
Oleh : Lukas Adi Prasetya

Tahun 1995, Dr Ir Purnama Darmadji MSc mencoba membuat ikan asap yang proses pembuatannya tanpa asap. Yang kemudian ditemukan dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada itu adalah sebuah teknologi asap cair multiguna dengan sekian banyak varian.

Asap cair bisa dihasilkan antara lain dari kayu, batok kelapa, dedaunan, cangkang kelapa sawit, atau rempah-rempah, menggunakan tungku pembakar stainless dengan suhu 400 derajat Celsius selama semenit, kemudian dikondensasi. Setelah dicampur air dengan perbandingan 1 : 50, ikan cukup dicelup paling lama dua menit, lalu dikeringkan.

”Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan ikan yang dikenal manusia. Namun, pada ikan asap yang proses pembuatannya konvensional, hanya diasapi dengan bara api, masih mengandung tar dan benzopyrene. Keduanya adalah penyebab kanker, sedangkan ikan yang diawetkan dengan asap cair tidak berbahaya bagi kesehatan, juga masih layak dikonsumsi hingga sebulan, sama seperti ikan yang diasapkan dengan cara konvensional,” ujar Purnama.

Tambahnya lagi, ”Meski tidak sehebat formalin yang bisa mengawetkan makanan hingga berhari-hari bahkan berbulan-bulan, atau bertahun-tahun, asap cair yang sudah saya teliti ini aman bagi kesehatan.” Asap cair bisa memperpanjang umur simpan makanan, seperti tahu, daging ikan segar, mi, atau bakso.

Rasa asap

Bagi lidah yang peka, makanan-makanan yang kesegarannya diperlama dengan asap cair itu memang masih berasa asap, walaupun konsentrasinya sudah sangat sedikit. Namun, setelah diolah atau dicampur bumbu-bumbu masak, rasa asap bisa tertutup.

”Asap cair yang saya buat ini masih dalam batasan skala laboratorium. Namun, untuk ke depan, bisa saja industri makanan, baik kecil atau besar menggunakannya karena asap cair pada dasarnya bisa dibuat sendiri dan murah,” ujarnya.

Hasil samping berupa arang juga bisa dipakai sebagai bahan bakar. Arang lebih menguntungkan dibanding kayu bakar karena memberikan kalor pembakaran lebih tinggi dan asap yang sedikit. Selain itu, tungku pembakar stainless yang dirakitnya tahun 1995, hanya menelan biaya sekitar Rp 5 juta.

Di pasaran, asap cair memang sudah beredar dengan harga per liternya sekitar Rp 6.000. Namun, itu adalah asap cair yang bukan untuk mengawetkan makanan, melainkan pembeku dan pengawet karet alam. Ia sendiri pada tahun 2002 sudah menjalin kerja sama dengan PT Global Deorub Industry—perusahaan pembuat karet alam yang berorientasi ekspor di Palembang.

Beberapa perusahaan importir karet yang cukup ternama di luar negeri, lanjutnya, sempat khawatir asap cair hasil penelitiannya itu mengganggu pangsa pasarnya. Karena, asap cair (sebagai pembeku karet) lebih tahan busuk hingga 24 hari, jauh dari asam formiat—pembeku karet yang selama ini mereka dipakai—yang hanya bertahan dua hari. ”Karet yang diawetkan dengan asap cair, kualitasnya lebih bagus,” ujarnya.

Keyakinan bahwa kegunaan asap cair itu multifungsi membuat dirinya bertekad terus menggali apa lagi yang bisa dilakukan dengan asap cair. ”Saya berpikiran bisa menghasilkan asap cair dari sampah bahan organik sebagai bahan bakar pengganti minyak bakar (seperti minyak tanah). Saya tengah meneliti itu, dan jika profilnya sudah jadi, akan saya tawarkan ke Pemerintah Kota Yogyakarta,” kata pria kelahiran Yogyakarta, 29 Maret 1957, ini.

Kini, Purnama mengatakan, dia sedang menyiapkan buku tentang asap cair ini, serta buku tentang teknologi karet dan teh. Buku-buku itu direncanakan selesai ditulis pertengahan tahun 2007.

Ketertarikan suami dari Agnes Pety Sekarjati (44) dan ayah dari Rahmi Sekaringtyas (22) serta Oscar Gilang Purnajati (14) ini akan asap cair, mendorongnya pula untuk berbagi ilmu dengan para mahasiswanya.

”Saya tidak ingin disebut mengajari mahasiswa, namun mengajak mereka mencari sesuatu. Jadi, yang saya tekankan adalah bagaimana memotivasi mahasiswa untuk mencari dan meneliti produk-produk apa yang pada beberapa tahun ke depan berprospek untuk dikembangkan dan bermanfaat bagi masyarakat. Jangan dulu puas dan berhenti ketika sudah menemukan satu-dua hal, karena masih banyak rimba belantara ilmu pengetahuan baru yang belum terjamah dan menanti diteliti,” kata Purnama yang juga bendahara di Persatuan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Yogyakarta itu.

Doktor lulusan Okayama University, Jepang, ini merasa prihatin bahwa industri di Indonesia belum banyak berdiskusi dengan kalangan ilmiah di perguruan tinggi. ”Di negara-negara maju, Jepang misalnya, kalangan industri mencari sesuatu yang baru dari perguruan tinggi. Karena itu, pengembangan riset dan industri mereka pesat dan saling mendukung. Pengawasan terhadap produk-produk yang dikeluarkan industri juga lebih terkontrol,” ungkapnya.

Sumber : Kompas, Selasa, 17 Januari 2006