Anton Djuwardi : Stop Mengolok-olok Tiwul

Stop Mengolok-olok Tiwul…
Oleh : Ardus M Sawega

Di tengah pergelaran wayang kulit di daerah Wonogiri, Jawa Tengah, tahun 2000, Frangky Welirang, kini Wakil Direktur Utama PT Indofood Sukses Makmur, disuguhi makanan setempat, tiwul. Frangky tertarik, lalu minta kepada Anton Djuwardi, yang saat itu jadi staf di PT Bogasari, untuk melakukan riset dan mengembangkannya.

Tiwul dibuat dari tepung gaplek, yaitu ubi kayu alias singkong (cassava), yang dikeringkan. Bagi rakyat pedesaan, terutama di Jawa, gaplek merupakan cadangan pangan di saat paceklik, saat harga beras tak terjangkau. Gaplek ditumbuk, dijadikan tepung, selanjutnya dikukus menjadi tiwul sebagai pengganti nasi.

Menurut Anton Djuwardi (63), gaplek rakyat umumnya berkualitas rendah dan harganya murah karena diproses secara tradisional. Apabila pengeringan tak cukup baik—karena hanya mengandalkan panas matahari—hasilnya berkualitas rendah, warnanya kecoklatan, dan mengandung noda kehitaman.

"Noda hitam pada gaplek umumnya karena jamur E coli. Sedangkan noda hitam kebiruan itu mengandung racun HCN (hydrogen cyanide) atau asam sianida yang berbahaya, dan bisa mematikan," paparnya.

Gaplek berkualitas rendah yang tidak ditepung, biasanya dijadikan jajanan yang disebut gatot—dimakan dengan parutan kelapa, atau dibikin tape gaplek. Bagi sebagian orang, tiwul, gatot, atau tape gaplek, dan berbagai olahan lain dengan bahan singkong seperti getuk, roti sumbu, sawut, klenyem, ande-ande lumut, mendut, lentho, gandamana, hingga randa gulung, merupakan makanan tradisional yang bisa membawa nostalgia.

Tiwul, misalnya, akan luar biasa nikmat bila disantap dengan sayur urap, atau sambal goreng rawit yang super pedas, dengan lauk tempe benguk, ikan asin, atau karak.

"Mengenang makanan-makanan itu rasanya romantis, ya? Apalagi, bagi orang yang pernah mengalami hidup susah," tutur Anton yang lahir di Tulungagung, Jawa Timur, 1944. "Bagi orang Jawa, terutama di pedesaan, tiwul itu merupakan warisan budaya, dan sejak dahulu merupakan makanan pokok."

Bangsa "tela"

Ketika gaya hidup masyarakat berubah dan budaya makan nasi lebih dominan, budaya makan tiwul pun terpinggirkan. Gaplek, tiwul, dan masakan olahan yang menggunakan bahan singkong menjadi makanan "kelas dua", kehilangan gengsi. Tiwul lalu identik dengan makanan orang miskin, inferior, bahkan sebagian untuk pakan ternak.

"Karena itu, di berbagai kesempatan, saya mengimbau agar masyarakat menghapus persepsi yang merendahkan makanan tradisional, seperti tiwul. Makan singkong diidentikkan sebagai miskin," ujar Anton. "Hilangkan budaya mengolok-olok dan menyepelekan potensi bangsa sendiri. Kebiasaan mengolok-olok, ’Dasar tela!’, maksudnya orang itu seperti ’ketela’—bodoh."

Anton, yang sejak lulus dari Fakultas Ilmu Kemasyarakatan Unika Atma Jaya Jakarta, terjun dalam berbagai kegiatan pembinaan usaha kecil dan menengah di Departemen Perindustrian (1979-1985) berpendapat, untuk mengubah budaya yang melecehkan potensi bangsa itu harus diawali dari pendidikan sejak dini menyangkut makanan.

"Stop mengolok-olok budaya bangsa sendiri dan sebaliknya mengagungkan budaya bangsa lain. Dengan kebiasaan menista diri sendiri itu, tanpa kita sadari, kita akan menjadi bangsa yang rendah diri, kurang percaya diri, takut mandiri, dan tak mampu berkreasi," paparnya.

Ia menekankan bahwa tiwul bisa menjadi makanan bergengsi kalau saja diolah secara baik dan kualitasnya dijaga. Kalau tiwul—dan makanan olahan lain yang berdasar bahan singkong—bisa menjadi alternatif pangan selain nasi, maka akan terjadi penganekaragaman pangan. Itu akan mengurangi beban ketergantungan kita pada beras yang selama ini sering kita impor dari luar negeri.

Anton membantah anggapan orang bahwa makan tiwul—sebagai ganti nasi—membuat pencernaan "panas", atau bikin mencret. "Memang, kandungan karbohidrat dan serat pada singkong amat tinggi sehingga orang yang makan akan merasa cepat kenyang dan tahan lama. Tetapi, kandungan serat yang tinggi itu justru amat baik untuk kesehatan," ujarnya.

Berbekal lisensi dari PT Indofood, tahun 2002, Anton—setelah pensiun dari Bogasari—memimpin PT Sinar Sukses Sentosa yang memproduksi tepung gaplek (tepung cassava), baik yang lewat fermentasi maupun tanpa fermentasi. Pabriknya di Semanu, Gunung Kidul, Yogyakarta.

Risetnya bersama tim Litbang PT Bogasari berhasil mengembangkan gaplek dan produk tiwul yang lebih "bergengsi". Yaitu dengan cara memperbaiki proses produksi. Hasilnya berupa tepung cassava yang berkualitas. Dengan formula khusus; dicampur dengan tepung terigu, tepung jagung serta ditambah vitamin dan mineral lain, menjadi produk tiwul instan, disingkat "Titan".

Dibanding tepung gaplek rakyat, menurut pria berputra dua ini, "Titan lebih berkualitas, lebih enak, higienis, dan bergizi. Juga lebih tahan lama, dijamin tidak beracun. Produk kami disertifikasi oleh Sucofindo. Seorang pakar menyebut, Titan merupakan makanan sehat karena antara lain bisa mencegah diabetes."

Titan adalah tepung kemasan yang cukup dikukus dalam waktu 15-20 menit menjadi tiwul dan siap santap. Ada pula produk Nutriwul dengan berbagai rasa. Industri ini juga memproduksi tepung berbahan dasar cassava untuk pembuatan berbagai roti kering, juga untuk cake, nastar, kroket, bolu lapis fla coklat, dan sebagainya. Produk-produk itu sudah dipasarkan, walaupun masih sulit ditemukan di pertokoan umum dan belum populer di masyarakat.

Anton Djuwardi mengakui bahwa tantangan yang paling berat untuk memasyarakatkan (kembali) tiwul ibarat perjuangan melawan arus, yaitu persepsi masyarakat yang telanjur "negatif" atas tiwul….

Sumber : Kompas, Rabu, 3 Januari 2007